Nous parlons de corymbe blanc , une racine peu connue mais vraiment délicieuse, également appelée barbe douce, elle a une saveur caractéristique, difficile à décrire avec des mots, douce oui mais avec une légère note amère. À Lucques, ce délice est connu sous le nom de « barbe di prete » et est présent depuis longtemps dans les cuisines familiales. La recette traditionnelle consiste à le cuisiner avec du poulet « mijoté », tandis que dans d'autres régions de Toscane, il est également consommé pané et frit.
Cette racine ancienne a des propriétés purifiantes, apporte un bon apport en calcium, phosphore et potassium, est très riche en fibres, très faible en calories et convient donc également aux personnes qui suivent un régime hypocalorique.
La préparation est vraiment simple, avec un peu de prévoyance, nous obtiendrons un plat unique délicieux et sain prêt en peu de temps.
Ingrédients pour 4 personnes :
Environ 500 g de barbe blanche ou barbe de prêtre
.un poulet en morceaux, fermier de préférence
.3 tomates mûres en dés (les variétés les plus adaptées sont Canestrino ou San Marzano ), si nous n'en avons pas, des tomates pelées feront l'affaire
.vin blanc ou grappa, un petit verre (facultatif)
.trois gousses d'ail pochées
.un bouquet de sauge
.sel et poivre
.huile d'olive extra vierge 2 ou 3 cuillères à soupe
Nous mettons d'abord une casserole d'eau à ébullition, puis nous nettoyons la barbe, mieux vaut le faire avec des gants, car comme l'artichaut dont ils sont parents, ils ont tendance à se teindre les mains en noir. Nous éliminons les feuilles, ne laissant que la toute dernière partie, la plus légère et la plus tendre, si nous le souhaitons, nous râpons ensuite les racines comme on le fait avec les carottes, les coupons en morceaux pas trop petits et les blanchissons pendant trois à cinq minutes (selon quelle que soit la taille des morceaux, ils doivent rester fermes, al dente, car ils finiront de cuire avec le poulet). Égoutter et réserver.
Dans une grande casserole, mettez l'huile, la sauge, l'ail écrasé et laissez parfumer. Pendant ce temps, assaisonnez le poulet avec du sel et du poivre et lorsque l'huile est chaude, laissez-le dorer jusqu'à ce qu'il soit bien doré, ajoutez à ce stade une touche de vin blanc ou de grappa blanche. Lorsque l'alcool s'est bien évaporé, ajoutez les tomates en dés. Cuire ainsi le poulet, à couvert, à feu doux pendant environ un quart d'heure, puis ajouter les barbes, assaisonner de sel et poursuivre la cuisson pendant le même temps, casserole à moitié couverte, en remuant de temps en temps pour vérifier qu'elle ne soit pas cuite. Je n'attaque pas. Si le liquide sèche trop, ajoutez un peu d'eau chaude. Passé ce temps, le poulet et les barbes doivent être tendres, si ce n'est pas le cas nous pouvons continuer la cuisson de la même manière jusqu'à ce que nous soyons satisfaits du résultat.
Si nous voulons omettre le poulet pour une version végétalienne, nous pouvons le faire en cuisant les salsifis de la même manière, d'abord blanchis puis dans la tomate. Alternativement, ce plat peut être préparé avec du seitan (si ma grand-mère m'entend !), en le traitant exactement comme du poulet mais en réduisant de moitié le temps de cuisson.
Quoi dire? Amusez-vous, bon appétit et attention : le chausson dans le pot est obligatoire !