Parliamo di scorzobianca, una radice poco conosciuta ma davvero deliziosa, chiamata anche barba dolce, ha un sapore caratteristico, difficile da descrivere a parole, dolce sì ma con una lieve nota amarognola. In Lucchesia questa prelibatezza è nota come "barbe di prete" e presente nelle cucine casalinghe da molto tempo. La ricetta tradizionale ne prevede la cottura con il pollo "in umido", mentre in altre zone della Toscana viene consumata anche impastellata e fritta.
Questa radice antica possiede proprietà depurative, fornisce un buon apporto di calcio, fosforo e potassio, è molto ricca di fibre, poverissima di calorie e quindi indicata anche per chi segue un regime alimentare ipocalorico.
La preparazione è davvero semplice, con qualche accortezza avremo un prelibato e salutare piatto unico pronto in poco tempo.
Ingredienti per 4 persone:
.500 gr circa di scorzobianca o barbe di prete
.un pollo a pezzi, meglio se ruspante
.3 pomodori maturi a dadini (le varietà più indicate sono Canestrino o San Marzano), se non li abbiamo andranno bene anche dei pelati
.vino o grappa bianchi, un bicchierino (facoltativo)
.tre spicchi d'aglio in camicia
.un mazzetto di salvia
.sale, pepe
.olio extra vergine d'oliva 2 o 3 cucchiai
Per prima cosa mettiamo una pentola d'acqua a bollire, poi puliamo le barbe, meglio farlo indossando dei guanti, perché come il carciofo tendono a tingere le mani di nero. Eliminiamo le foglie lasciando solo se vogliamo l'ultimissima parte, quella più chiara e tenera, grattiamo poi le radici come si fa con le carote, tagliamo a tocchetti non troppo piccoli e sbollentiamo dai tre ai cinque minuti (dipende da quanto grandi sono i pezzi, deve comunque rimanere soda, al dente, perché finirà di cuocersi insieme al pollo). Scoliamo e mettiamo da parte.
In una casseruola capiente, mettiamo olio, salvia, gli agli schiacciati e facciamo insaporire. Nel frattempo condiamo il pollo con sale e pepe e quando l'olio è caldo facciamolo rosolare fino a colorirlo bene, a questo punto sfumiamo con una punta di vino bianco o grappa bianca. Quando l'alcool sarà ben evaporato aggiungiamo i pomodori tagliati a dadini. Facciamo cuocere così il pollo, coperto, a fuoco dolce per un quarto d'ora circa, poi aggiungiamo le barbe, regoliamo di sale e proseguiamo la cottura per altrettanto tempo, con la pentola coperta a metà, mescolando di tanto in tanto per controllare che non si attacchi. Se il liquido dovesse asciugarsi troppo aggiungiamo un po' di acqua calda. Passato questo tempo sia il pollo che le barbe dovrebbero essere teneri, se così non fosse possiamo proseguire la cottura nello stesso modo fino a che non saremo soddisfatti del risultato.
Se vogliamo omettere il pollo per una versione vegana possiamo farlo cuocendo la scorzobianca nello stesso modo, prima sbollentata e poi nel pomodoro. In alternativa questo piatto può essere preparato con del seitan, trattandolo esattamente come il pollo ma dimezzandone i tempi di cottura.
La scarpetta nella pentola è obbligatoria!